如果你常去一家餐廳就不難發(fā)現(xiàn)：
在餐廳里，有一些桌子和椅子特別受客人喜歡，但有一些卻很少有人碰，尤其是某個(gè)角落里的某個(gè)位置。
很少使用的座位雖然不占餐桌面積，但是卻占餐廳的經(jīng)營(yíng)面積。
多一個(gè)空位，就是少一份營(yíng)業(yè)額，每個(gè)老板都會(huì)發(fā)愁！
看似不起眼的桌椅擺放，其實(shí)大有學(xué)問(wèn)，不僅與“顏值”直接掛鉤，還與餐廳的營(yíng)收息息相關(guān)。
一、桌椅布局決定餐廳的品質(zhì)
桌椅設(shè)置是餐廳的一道門(mén)面。大多數(shù)時(shí)候，人們會(huì)根據(jù)餐廳的硬裝風(fēng)格判斷是不是讓人滿(mǎn)意，所謂“以貌取舍”。看一眼店內(nèi)的桌椅分布，就能感受出來(lái)一個(gè)店的品質(zhì)和格調(diào)。
有的餐廳設(shè)置很多的桌椅，而客流與之并不匹配，客人看座位空著就會(huì)放行李，包包，衣服等，這是極大的成本浪費(fèi)。
所以說(shuō)，如果整個(gè)餐廳的客源和生產(chǎn)能力達(dá)不到一定的水平，多出來(lái)的面積寧可空著也不要盲目放滿(mǎn)座椅。
定位明確的餐廳，應(yīng)該讓顧客看一眼店內(nèi)的裝飾和座位設(shè)置，就能感受出來(lái)一個(gè)店的餐飲類(lèi)別和品質(zhì)格調(diào)。
就像咖啡館很少用街邊餐館的塑料桌椅，而多用木質(zhì)的桌椅真皮沙發(fā)等，皆因產(chǎn)品和餐廳的定位不一樣。
二、座位數(shù)合理才能提升營(yíng)業(yè)額
餐廳效率不在于餐位多，而在于餐位的有效利用率。
商務(wù)聚餐、朋友聚會(huì)、情侶約會(huì)，對(duì)桌子的需求是不一樣的。一個(gè)餐廳設(shè)計(jì)之初的桌椅數(shù)量及配比，其實(shí)在一定程度上就拒絕了一部分人進(jìn)店。
以上圖中的餐廳做范例，這家店有400多平方，年租金200多萬(wàn)，大概有120個(gè)座位。并不是說(shuō)在裝修的時(shí)候設(shè)計(jì)了多少桌子，就會(huì)產(chǎn)生相應(yīng)的那么多營(yíng)業(yè)額。
快餐叫座位效率，正餐叫桌均效率。
鹿港小鎮(zhèn)經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的數(shù)據(jù)分析發(fā)現(xiàn)，每單2－3人的比例是比較高的，占比65%，4－5人的占比24%。然后他們就把桌椅配比做了調(diào)整，4人桌和2人桌的比例調(diào)高了。最后面積是一樣的，座位數(shù)增加了。
增加了以后，翻臺(tái)率會(huì)降下來(lái)，但是沒(méi)關(guān)系，最后營(yíng)業(yè)額是升高的，因?yàn)槊恳粡堊雷拥氖褂眯侍岣吡恕?/p>
這樣平均下來(lái)，營(yíng)業(yè)額反而是156萬(wàn)（之前是148萬(wàn)），這樣租金占比就少了，也就是說(shuō)坪效高了。
三、如何設(shè)計(jì)高利用率的餐位組合
以一家中餐廳的數(shù)據(jù)舉例，2人用餐的顧客占62%，4人用餐的顧客占31%，6人用餐的顧客占7%。
請(qǐng)注意，餐廳較少使用奇數(shù)餐位數(shù)的餐桌，用餐人數(shù)大多用偶數(shù)做標(biāo)記，比如3人用餐計(jì)入4人用餐顧客、5人用餐計(jì)入6人用餐組合。
由上述計(jì)算得出，該餐廳平均用餐組合的人數(shù)是2.9，餐廳應(yīng)設(shè)的餐桌數(shù)是20.68，換算得出，她的餐廳最優(yōu)餐位組合應(yīng)該是：
12.82張2人臺(tái)，6.41張4人臺(tái)，1. 44張6人臺(tái)
只有這樣，在同樣時(shí)段和客流情況下，才能服務(wù)更多顧客，餐廳收益才能最大化。
方法論已經(jīng)知道了，那么在日常的運(yùn)營(yíng)中，餐廳需要做哪些事情呢？
1、記錄用餐人數(shù)組合數(shù)據(jù)
有一定運(yùn)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)的餐廳，點(diǎn)單收銀系統(tǒng)、排隊(duì)軟件都可以記錄用餐人數(shù)組合。除了相關(guān)軟件的記錄數(shù)據(jù)，餐廳也要有意識(shí)地重點(diǎn)進(jìn)行記錄。
2、使用靈活的餐位組合
在寸土寸金的一線城市和港澳地區(qū)，很多餐廳不只是把空間利用最大化，更在餐位設(shè)計(jì)上進(jìn)行靈活組合，以提高餐位利用率。
這些餐廳桌子以?xún)扇俗谰佣啵瑑扇擞貌蜁r(shí)不會(huì)浪費(fèi)餐位，四人用餐就把兩張兩人臺(tái)拼桌、鋪上大桌布，如果六個(gè)人一起用餐，就在拼桌上加上一個(gè)圓轉(zhuǎn)盤(pán)，保證每個(gè)餐位上的顧客都方面夾菜。這樣高效的餐位靈活利用，具有很好的借鑒意義。
3、為低價(jià)值座位賦予新價(jià)值
窗邊、包間、靠墻是消費(fèi)者偏好區(qū)域，而反之，過(guò)道、衛(wèi)生間附近、樓梯口等區(qū)域，則是消費(fèi)者比較抗拒的地方，這是由座位的“地理”性質(zhì)決定的顧客心理，很難直接扭轉(zhuǎn)。
那怎樣既能夠消除食客的抗拒心理 ，從而又能增加客座率呢？給消費(fèi)者一個(gè)選擇坐在那里的“理由”，其實(shí)不難。
餐廳可以設(shè)置可以自拍的創(chuàng)意背景墻，可以造景形成一個(gè)主題，引導(dǎo)消費(fèi)者“聚攏”而坐。
餐廳顧客是動(dòng)態(tài)的，不同的消費(fèi)場(chǎng)景（如節(jié)假日、時(shí)間段、消費(fèi)客群）會(huì)催生出不同的餐位需求。餐廳只有時(shí)刻關(guān)注顧客動(dòng)態(tài)，才能以靈活多形態(tài)的硬件來(lái)應(yīng)對(duì)不斷變化的需求。
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